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【发布时间: 2019-08-28 【点击率:89 【来源:

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2019年8月28日 星期三

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关于印发《合肥市中小学幼儿园集中用餐食品安全与营养健康管理实施方案》的通知

日期:2019-07-31 09:53 来源:基础教育处 字号:[    ] 视力保护色:

合教〔2019182

各县(市)区教育主管部门、市场监督管理局、卫生健康委员会,各市管学校:

现将《合肥市中小学幼儿园集中用餐食品安全与营养健康管理实施方案》印发给你们,请遵照执行。各县(市)区教育主管部门应会同同级市场监督管理局、卫生健康委员会,结合实际,制定本县(市)区中小学幼儿园集中用餐食品安全与营养健康管理实施细则,并于2019930日前报送市教育局。

                                   合肥市教育局   合肥市市场监督管理局 合肥市卫生健康委员会

2019年723    

 

合肥市中小学幼儿园集中用餐食品安全与

营养健康管理实施方案

根据《中华人民共和国食品安全法》《学校食品安全与营养健康管理规定》(教育部、国家市场监督管理总局、国家卫生健康委员会令第45号)、《餐饮服务食品安全操作规范》,为做好全市中小学幼儿园(以下简称“学校”)集中用餐食品安全与营养健康管理工作,结合我市实际,制定本实施方案。

一、指导思想

以习近平总书记关于食品安全工作的系列重要讲话精神和指示为指导,认真贯彻落实全国教育大会以及全国校园食品安全电视电话会议精神,牢固树立以人民为中心的发展思想和安全发展理念,着力构建“政府部署推动、部门依法监管、行业诚信自律、社会各方协同、公众积极参与”的校园食品安全治理格局,全面落实习近平总书记关于保障食品安全“四个最严”要求,牢牢守住学校食品安全工作底线,切实保障学生和教职工在校集中用餐的食品安全与营养健康。

二、基本原则

学校集中用餐实行“预防为主、全程监控、属地管理、学校落实、公益便利”的原则,逐步建立教育、市场监管、卫生健康等部门分工负责的工作机制。围绕采购、贮存、加工、配送、供餐等关键环节,健全学校食品安全风险防控体系,保障食品安全,促进营养健康。

三、重点工作

(一)实施A级食堂创建工程。强力推进A级食堂创建工作,通过加强隐患排查、加快食堂升级、强化教育培训、强化检查整改、严格责任落实、突出结果运用等举措,落实食品安全管理主体责任。力争2019年学校食堂A级单位比例不低于30%2020年不低于60%2021年达到80%2022年达到90%以上。

(二)实施“明厨亮灶”信息化工程。通过提高建设标准、健全组织领导、加强宣传引导、规范管理标准、加大经费保障等措施,力争到2019年底完成学校 “明厨亮灶”信息化工程实施方案制定等工作;2020年底完成终端视频探头等设备安装和远程监控系统调试运行,有条件的县(市)区要完成“明厨亮灶”信息化接入市场监管部门监控平台;2021年底,全市所有学校实行“明厨亮灶”信息化,实现学校食品安全智慧监管。

(三)实施学生常见病及健康危险因素监测工程。在每个县(市)区各抽取4所中学和4所小学作为学生常见病及健康危险因素监测点学校,重点监测学生健康体检、学校教学环境卫生、学生因病(含食源性疾病)缺课和死亡情况,逐步建立健全学生健康危险行为和疾病信息监测体系,对重点人群、高危人群采用个性化的方法,以多种层面、多种形式的健康教育为主要手段,促进学生健康行为的形成,有效预防和控制疾病的发生,以保证学生的健康成长。

(四)实施校园营养健康促进工程。在四县一市及四个主城区各选择1所中学和1所小学(原则上在监测点学校中选取),通过营养健康教育课、就餐仪式、食品企业(农场)体验、美味厨房、食堂食谱和地产地销、主题日等活动开展,取得成功经验后,全市推广。力争到2021年全市中小学生的膳食营养知识水平显著提升,良好的饮食习惯和健康的饮食行为基本养成,不吃早餐、乱吃零食、浪费食物等不良膳食行为的发生有效改善,合理营养、平衡膳食和健康成长初步实现,家长、教师膳食指导和食育能力明显提高。

四、职责分工

(一)县(市)区人民政府、开发区管委会。依法统一领导、组织、协调学校市场监管工作以及食品安全突发事故应对工作,将学校食品安全纳入本地区食品安全事故应急预案和学校安全风险防控体系建设。强化A级食堂创建工程、“明厨亮灶”信息化工程、学生常见病及健康危险因素监测工程、校园营养健康促进工程等经费保障。

(二)教育主管部门。指导和督促学校建立健全食品安全与营养健康相关管理制度,将学校食品安全与营养健康管理工作作为学校落实安全风险防控职责、推进健康教育的重要内容,加强评价考核。指导、监督学校加强食品安全教育和日常管理,降低食品安全风险,及时消除食品安全隐患,提升营养健康水平,积极协助相关部门开展工作。牵头推动A级食堂创建工程,会同市场监管部门推动“明厨亮灶”信息化工程,会同卫生健康主管部门推动学生常见病及健康危险因素监测工程、校园营养健康促进工程。

(三)市场监管部门。加强学校集中用餐市场监管,依法严厉查处涉及学校的食品安全违法行为。建立学校食堂食品安全信用档案,及时向教育主管部门通报学校食品安全相关信息。对学校食堂食品安全管理人员进行抽查考核,指导学校做好食品安全管理和宣传教育。依法会同有关部门开展学校食品安全事故调查处理。将学校校园及周边地区作为监督检查的重点,定期对学校食堂、供餐单位和校园内以及周边食品经营者开展检查。每学期会同教育主管部门对本行政区域内学校开展食品安全专项检查,督促指导学校落实食品安全责任。定期开展学校食堂从业人员和食品安全管理人员培训。牵头推动“明厨亮灶”信息化工程,会同教育主管部门推动A级食堂创建工程。

(四)卫生健康主管部门。组织开展校园食品安全风险和营养健康监测,对学校提供营养指导,倡导健康饮食理念,开展适应学校需求的营养健康专业人员培训。指导学校开展食源性疾病预防和营养健康的知识教育,依法开展相关疫情防控处置工作。组织医疗机构救治因学校食品安全事故导致人身伤害的人员。牵头推动学生常见病及健康危险因素监测工程、校园营养健康促进工程。

(五)医疗卫生机构。区域性的中小学卫生保健机构、妇幼保健机构、疾病预防控制机构,根据职责或者相关主管部门要求,组织开展区域内学校食品安全与营养健康的监测、技术培训和业务指导等工作。

(六)学校职责。学校要切实落实食品安全主体责任,建立五项制度,配备管理人员,加强宣传教育,强化风险管控。实施A级食堂创建工程、“明厨亮灶”信息化工程、学生常见病及健康危险因素监测工程、校园营养健康促进工程。

1.实行校长(园长)负责制。学校应当将食品安全作为学校安全工作的重要内容,建立健全并落实有关食品安全管理制度(从业人员健康管理制度,食品安全自查制度,原料控制要求、过程控制要求、场所及设施设备定期清洗消毒维护校验制度,食品安全事故应急处置方案等)和工作要求,定期组织开展食品安全隐患排查。

2.建立集中用餐陪餐制度。每餐均应当有学校相关负责人与学生共同用餐,做好陪餐记录,及时发现和解决集中用餐过程中存在的问题。鼓励学校尝试并建立家长陪餐制度,健全相应工作机制,对陪餐家长在学校食品安全与营养健康等方面提出的意见建议及时进行研究反馈。

3.配备专(兼)职管理人员。学校应当配备专(兼)职食品安全管理人员和营养健康管理人员,建立并落实集中用餐岗位责任制度,明确食品安全与营养健康管理相关责任。支持学校聘请营养专业人员,对膳食营养均衡等进行咨询指导,推广科学配餐、膳食营养等理念。

4.建立信息公开制度。利用公共信息平台等方式及时向师生及家长公开食品进货来源、供餐单位等信息,组织师生及家长代表参与食品安全与营养健康的管理和监督。学校在食品采购、食堂管理、供餐单位选择等涉及学校集中用餐的重大事项上,应当以适当方式听取家长委员会、学生代表大会、教职工代表大会(教职工大会)意见,保障师生及家长的知情权、参与权、选择权、监督权。学校应当畅通食品安全投诉渠道,听取师生家长对食堂、外购食品以及其他有关食品安全的意见、建议。

5.建立学生科学营养用餐制度。学校应当根据卫生健康主管部门发布的学生餐营养指南等标准,针对不同年龄段在校学生营养健康需求,因地制宜引导学生科学营养用餐。鼓励有条件的学校每周公布学生餐带量食谱和营养素供给量。

6.落实培训考核制度。学校食品安全与营养健康管理相关工作人员应当按照有关要求,定期接受培训与考核,学习食品安全与营养健康相关法律、法规、规章、标准和其他相关专业知识。

7.加强食品安全与营养健康宣传教育。在全国食品安全宣传周、全民营养周、中国学生营养日、全国碘缺乏病防治日等重要时间节点,开展相关科学知识普及和宣传教育活动。应当将食品安全与营养健康相关知识纳入健康教育教学内容,通过主题班会、课外实践等形式开展经常性宣传教育活动。应当培养学生健康的饮食习惯,加强对学生营养不良与超重、肥胖的监测、评价和干预,利用家长学校等方式对学生家长进行食品安全与营养健康相关知识的宣传教育。

8.加强食品安全风险管控。学校一般不得在校内设置小卖部、超市等食品经营场所。对于寄宿制学校,确有需要设置的,应当依法取得许可,并避免售卖高盐、高糖及高脂食品。鼓励学校参加食品安全责任保险。

五、责任追究

(一)县(市)区人民政府、开发区管委会

对于出现重大以上学校食品安全事故的县(市)区,提请合肥市人民政府分管负责人或主要负责人代表市政府对县(市)区人民政府、开发区管委会主要负责人进行约谈,并依法提请有关部门予以追责。

(二)市场监管、卫生健康、教育等部门

各级市场监管、卫生健康、教育等部门未按照《中华人民共和国食品安全法》等法律法规以及本方案要求履行监督管理职责,造成所辖区域内学校集中用餐发生食品安全事故的,应当依据《中华人民共和国食品安全法》和相关规定,对直接负责的主管人员和其他直接责任人员,给予相应的处分。涉嫌构成犯罪的,依法移送司法机关处理。

(三)学校

1.学校未履行食品安全管理主体责任,由县级以上人民政府市场监管部门会同教育主管部门对学校主要负责人进行约谈,由学校主管教育部门视情节对学校直接负责的主管人员和其他直接责任人员给予相应的处分。

2.学校食品安全的相关工作人员、相关负责人有下列行为之一的,根据《学校食品安全与营养健康管理规定》第五十八条的规定,由学校主管教育部门给予警告或者记过处分;情节较重的,应当给予降低岗位等级或者撤职处分;情节严重的,应当给予开除处分;涉嫌构成犯罪的,依法移送司法机关处理:

①知道或者应当知道食品、食品原料劣质或者不合格而采购的,或者利用工作之便以其他方式谋取不正当利益的;

②在招投标和物资采购工作中违反有关规定,造成不良影响或者损失的;

③怠于履行职责或者工作不负责任、态度恶劣,造成不良影响的;

④违规操作致使师生人身遭受损害的;

⑤发生食品安全事故,擅离职守或者不按规定报告、不采取措施处置或者处置不力的;

⑥其他违反《学校食品安全与营养健康管理规定》要求的行为。

(四)“午餐服务工程”配送单位

1.违反《学校食品安全与营养健康管理规定》第二十五条、第二十六条、第二十七条第一款、第三十三条,以及第三十四条第(一)项、第(二)项、第(五)项规定,未按规定建立食品安全管理制度,或者未按规定制定、实施餐饮服务经营过程控制要求的,由县级以上人民政府市场监管部门依照《中华人民共和国食品安全法》第一百二十六条第一款的规定处罚。

2.违反《学校食品安全与营养健康管理规定》第三十四条第(三)项、第(四)项规定,未查验或者留存食用农产品生产者、集中交易市场开办者或者经营者的社会信用代码或者身份证复印件或者购货凭证、合格证明文件的,由县级以上人民政府市场监管部门责令改正;拒不改正的,给予警告,并处5000元以上3万元以下罚款。

3.违反《学校食品安全与营养健康管理规定》第三十六条第二款规定,采购、贮存亚硝酸盐(包括亚硝酸钠、亚硝酸钾)的,由县级以上人民政府市场监管部门责令改正,给予警告,并处5000元以上3万元以下罚款。

4.违反《学校食品安全与营养健康管理规定》第三十六条第三款规定,制售冷荤类食品、生食类食品、裱花蛋糕,或者加工制作四季豆、鲜黄花菜、野生蘑菇、发芽土豆等高风险食品的,由县级以上人民政府市场监管部门责令改正;拒不改正的,给予警告,并处5000元以上3万元以下罚款。

5.违反《学校食品安全与营养健康管理规定》第四十条规定,未按要求留样的,由县级以上人民政府市场监管部门责令改正,给予警告;拒不改正的,处5000元以上3万元以下罚款。

(五)食堂管理人员

学校食品安全管理直接负责的主管人员和其他直接责任人员有下列情形之一的,根据《学校食品安全与营养健康管理规定》第五十九条的规定,由学校主管教育部门会同有关部门视情节给予相应的处分;涉嫌构成犯罪的,依法移送司法机关处理:

1.隐瞒、谎报、缓报食品安全事故的。

2.隐匿、伪造、毁灭、转移不合格食品或者有关证据,逃避检查、使调查难以进行或者责任难以追究的。

3.发生食品安全事故,未采取有效控制措施、组织抢救工作致使食物中毒事态扩大,或者未配合有关部门进行食物中毒调查、保留现场的。

4.其他违反食品安全相关法律法规规定的行为。

六、有关要求

(一)提高思想认识,加强组织领导。学校食品安全事关学生身体健康,事关家庭幸福,事关社会和谐稳定,各县(市)区、各有关单位要切实把校园食品安全工作作为一项重大政治任务来抓,加强组织领导,真正把思想和行动统一到以习近平同志为核心的党中央决策部署上来,牢固树立“四个意识”,做到“两个维护”,坚持以人民为中心,切实抓紧抓好各项工作。

(二)聚焦工作职责,实行责任追究。各县(市)区、各有关单位及相关工作人员要严格根据法定职责及本方案中明确的职责分工,认真履责。因玩忽职守、不认真履责而造成的责任事故,将依据本方案规定视情节给予相应的处分。涉嫌构成犯罪的,依法移送司法机关处理。

(三)强化宣传教育,规范应急处置。各县(市)区、各有关单位要在全国食品安全宣传周、全民营养周、中国学生营养日、全国碘缺乏病防治日等重要时间节点,开展相关科学知识普及和宣传教育活动。学校应当将食品安全与营养健康相关知识纳入健康教育教学内容,通过主题班会、课外实践等形式开展经常性宣传教育活动;应当利用家长学校等方式对学生家长进行食品安全与营养健康相关知识的宣传教育。各县(市)区、各有关单位要按照《学校食品安全事故调查与应急处置规范》(详见附件3)规范应急处置。

附件:1.学校食堂管理基本要求

2“午餐服务工程”配送食品管理基本要求

3.学校食品安全事故调查与应急处置规范

4.有关词语定义

 

附件1

学校食堂管理基本要求

一、经营方式

(一)学校自主经营的食堂应当坚持公益性原则,不以营利为目的。

(二)引入社会力量承包或者委托经营学校食堂的,应当以招投标等方式公开选择依法取得食品经营许可、能承担食品安全责任、社会信誉良好的餐饮服务单位或者符合条件的餐饮管理单位。

学校应当与承包方或者受委托经营方依法签订合同,明确双方在食品安全与营养健康方面的权利和义务,承担管理责任,督促其落实食品安全管理制度、履行食品安全与营养健康责任。承包方或者受委托经营方应当依照法律、法规、规章、食品安全标准以及合同约定进行经营,对食品安全负责,并接受委托方的监督。

二、许可经营

学校食堂应当依法取得食品经营许可证,严格按照食品经营许可证载明的经营项目进行经营,并在食堂显著位置悬挂或者摆放许可证。

三、制度建设

(一)自查制度。经营条件发生变化,不再符合食品安全要求的,学校食堂应当立即整改;有发生食品安全事故潜在风险的,应当立即停止食品经营活动,并及时向所在地市场监管部门和教育主管部门报告。

(二)安全管理制度。学校食堂应当具有与所经营的食品品种、数量、供餐人数相适应的场所并保持环境整洁,与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定的距离。按照规定制定并执行场所及设施设备清洗消毒、维修保养校验、原料采购至供餐全过程控制管理、餐具饮具清洗消毒、食品添加剂使用管理等食品安全管理制度。禁止非食堂从业人员未经允许进入食品处理区。学校在校园安全信息化建设中,应当优先在食堂食品库房、烹饪间、备餐间、专间、留样间、餐具饮具清洗消毒间等重点场所实现视频监控全覆盖。学校食堂用水应当符合国家规定的生活饮用水卫生标准。

(三)从业人员健康管理制度和培训制度。患有国家卫生健康委规定的有碍食品安全疾病的人员,不得从事接触直接入口食品的工作。从事接触直接入口食品工作的从业人员应当每年进行健康检查,取得健康证明后方可上岗工作,必要时应当进行临时健康检查。学校食堂从业人员的健康证明应当在学校食堂显著位置进行统一公示。学校食堂从业人员应当养成良好的个人卫生习惯,加工操作直接入口食品前应当洗手消毒,进入工作岗位前应当穿戴清洁的工作衣帽。学校食堂从业人员不得有在学校食堂食品处理区内吸烟吃饭等行为,不得有在学校食堂外穿着工作服的行为。

(四)食品安全追溯制度。如实、准确、完整记录并保存食品进货查验等信息,保证食品可追溯。鼓励食堂采用信息化手段采集、留存食品经营信息。应当遵循安全、健康、符合营养需要的原则。有条件的地方或者学校应当实行大宗食品公开招标、集中定点采购制度,签订采购合同时应当明确供货者食品安全责任和义务,保证食品安全。食品添加剂应当专人专柜(位)保管,按照有关规定做到标识清晰、计量使用、专册记录。学校应自行或委托第三方机构定期对供货方食品安全状况进行评价。

(五)设施设备管理制度。学校食堂应当根据所经营的食品品种、数量、供餐人数,配备相应的设施设备,并配备消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或者设施。就餐区或者就餐区附近应当设置供用餐者清洗手部以及餐具、饮具的用水设施。食品加工、贮存、陈列、转运等设施设备应当定期维护、清洗、消毒;保温设施及冷藏冷冻设施应当定期清洗、校验。

(六)进货查验记录制度。如实准确记录名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容,并保留载有上述信息的相关凭证。进货查验记录和相关凭证保存期限不得少于产品保质期满后六个月;没有明确保质期的,保存期限不得少于二年。食用农产品的记录和凭证保存期限不得少于六个月。

学校食堂采购食品及原料,应当按照下列要求查验许可相关文件,并留存加盖公章(或者签字)的复印件或者其他凭证:

1.从食品生产者采购食品的,应当查验其食品生产许可证和产品合格证明文件等。

2.从食品经营者(商场、超市、便利店等)采购食品的,应当查验其食品经营许可证等。

3.从食用农产品生产者直接采购的,应当查验并留存其社会信用代码或者身份证复印件。

4.从集中交易市场采购食用农产品的,应当索取并留存由市场开办者或者经营者加盖公章(或者负责人签字)的购货凭证。

5.采购肉类的应当查验肉类产品的检疫合格证明;采购肉类制品的应当查验肉类制品的检验合格证明。

学校食堂禁止采购、使用下列食品、食品添加剂、食品相关产品:

1.超过保质期的食品、食品添加剂。

2.腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品、食品添加剂。

3.未按规定进行检疫或者检疫不合格的肉类,或者未经检验或者检验不合格的肉类制品。

4.不符合食品安全标准的食品原料、食品添加剂以及消毒剂、洗涤剂等食品相关产品。

5.法律、法规、规章规定的其他禁止生产经营或者不符合食品安全标准的食品、食品添加剂、食品相关产品。

学校食堂在加工前应当检查待加工的食品及原料,发现有前款规定情形的,不得加工或者使用。

学校食堂不得采购、贮存、使用亚硝酸盐(包括亚硝酸钠、亚硝酸钾)。

学校食堂不得制售冷荤类食品、生食类食品、裱花蛋糕,不得加工制作四季豆、鲜黄花菜、野生蘑菇、发芽土豆等高风险食品。

(七)食品贮存制度。食品贮存做到通风换气、分区分架分类、离墙离地存放、防蝇防鼠防虫设施完好,并定期检查库存,及时清理变质或者超过保质期的食品。贮存散装食品,应当在贮存位置标明食品的名称、生产日期或者生产批号、保质期、生产者名称以及联系方式等内容。用于保存食品的冷藏冷冻设备,应当贴有标识,原料、半成品和成品应当分柜存放。食品库房不得存放有毒、有害物品。

(八)合理优化设备布局和工艺流程。学校食堂应当设置专用的备餐间或者专用操作区,制定并在显著位置公示人员操作规范,备餐操作时应当避免食品受到污染。学校食堂用于加工动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料、半成品或者成品等的容器、工具应当从形状、材质、颜色、标识上明显区分,做到分开使用,固定存放,用后洗净并保持清洁。防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品或者半成品交叉污染,避免食品接触有毒物、不洁物。制售冷食类食品、生食类食品、裱花蛋糕、现榨果蔬汁等,应当按照有关要求设置专间或者专用操作区,专间应当在加工制作前进行消毒,并由专人加工操作

(九)食品成品食用安全制度。学校食堂制作的食品在烹饪后应当尽量当餐用完,需要熟制的食品应当烧熟煮透。需要再次利用的,应当按照相关规范采取热藏或者冷藏方式存放,并在确认没有腐败变质的情况下,对需要加热的食品经高温彻底加热后食用。学校食堂的餐具、饮具和盛放或者接触直接入口食品的容器、工具,使用前应当洗净、消毒。

(十)食品成品留样制度。学校食堂应当对每餐次加工制作的每种食品成品进行留样,每个品种留样量应当满足检验需要,不得少于125克,并记录留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员等。留样食品应当由专柜冷藏保存48小时以上。

(十一)餐厨垃圾处置制度。学校食堂产生的餐厨废弃物应当在餐后及时清除,并按照环保要求分类处理。食堂应当设置专门的餐厨废弃物收集设施并明显标识,按照规定收集、存放餐厨废弃物,建立相关制度及台账,按照规定交由符合要求的生活垃圾运输单位或者餐厨垃圾处理单位处理。

(十二)“明厨亮灶”制度。有条件的学校食堂应当做到“明厨亮灶”,通过视频或者透明玻璃窗、玻璃墙等方式,公开食品加工过程。鼓励运用互联网等信息化手段,加强对食品来源、采购、加工制作全过程的监督。

 

附件2

“午餐服务工程”配送食品管理基本要求

一、学校

学校从供餐单位订餐的,应当建立健全校外供餐管理制度,选择取得食品经营许可、能承担食品安全责任、社会信誉良好的供餐单位。

学校应当与供餐单位签订供餐合同(或者协议),明确双方食品安全与营养健康的权利和义务,存档备查。

学校应当对供餐单位提供的食品随机进行外观查验和必要检验,并在供餐合同(或者协议)中明确约定不合格食品的处理方式。

学校需要现场分餐的,应当建立分餐管理制度。在教室分餐的,应当保障分餐环境卫生整洁。

学校外购食品的,应当索取相关凭证,查验产品包装标签,查看生产日期、保质期和保存条件。不能即时分发的,应当按照保证食品安全的要求贮存。

二、供餐单位

供餐单位要严格遵守《中华人民共和国食品安全法》《食品经营许可管理办法》(国家食品药品监督管理总局令第17号)等法律法规,严格按照《餐饮服务食品安全操作规范》要求,规范食品采购、贮存、加工、留样、配送等环节的管理,把好午餐工作的每个安全关口。

供餐单位要建立米、面、油、肉、禽、蛋、调味品、果蔬及水产品等大宗食品原辅材料定点采购制度,按要求执行食品采购索证索票、进货查验和供货商评议制度,建立采购台账,并公开原料采购情况。

供餐单位不得采购不合格食品(三无产品或原料),不采购和使用散装食用油、散装调味品以及含铝膨松剂、人工色素以及含有人工色素的调味品;不外购散装馅料、烧卤熟食等。尽量采购新鲜肉制品,少使用冷冻肉制品、油炸食品以及香肠、火腿、肉丸等加工肉制品等。禁止采购《中华人民共和国食品安全法》第三十四条规定的禁止生产经营的食品。

供餐单位应建立健全食品出入库管理制度和库存盘点制度;库存食品应当分类、分架、离地离墙存放;散装食品用食品塑胶桶(箱)盛装并贴有简易标签;遵循先进先出的原则,及时清理销毁变质和过期的食品。采购的食品以及待加工的食品应按照食品标签要求进行保存;易腐食品应冷冻或冷藏并分类分层放置;成品或半成品应盛装在容器内,并加盖或用保鲜膜覆盖;熟制品、半成品与食品原料应分开存放,并明显标识,防止交叉污染;不得接触有毒物、不洁物。

食品粗加工、切配、烹饪、备餐及供餐、餐用具清洗消毒等过程应符合《餐饮服务食品安全操作规范》要求。需要熟制烹饪的食品应烧熟煮透,其烹饪时食品中心温度应不低于70℃。烹调过程中,蒸、煮、焖、炖及煎、炒、烤、炸等应注意火候,尽量不破坏食物营养素,色、香、味俱佳。应推荐使用炒(急火快炒)、煮、蒸、炖、焖等几种烹调方式,其他如炸、煎、熏、烤等烹调方法不宜经常使用。不得制售凉菜。禁止使用发芽马铃薯、野生菌、四季豆和中药材为原料加工的食品。严格按规定控制使用食品添加剂。

烹调好的食品在常温下存放至食用时间应不超过2小时。学生食用温度应不低于40℃。烧熟后食品中心温度保持在60℃以上(热藏)的,其存放时间应不超过4小时。不得出售隔夜剩饭菜。

做好食品留样,每餐次的食品成品按照品种留样不少于125克,分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内,冷藏48小时,并做好留样记录。

 

附件3

学校食品安全事故调查与应急处置规范

一、学校

学校应当建立集中用餐食品安全应急管理和突发事故报告制度,制定食品安全事故处置方案。发生集中用餐食品安全事故或者疑似食品安全事故时,应当立即采取下列措施:

(一)积极协助医疗机构进行救治;

(二)停止供餐,并按照规定向所在地教育、市场监管、卫生健康等部门报告;

(三)封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具、用具、设备设施和现场,并按照市场监管部门要求采取控制措施;

(四)配合市场监管部门进行现场调查处理;

(五)配合相关部门对用餐师生进行调查,加强与师生家长联系,通报情况,做好沟通引导工作;

(六)学校应当按照国家食品安全信息统一公布制度的规定建立健全学校食品安全信息公布机制,主动关注涉及本校食品安全舆情,除由相关部门统一公布的食品安全信息外,应当准确、及时、客观地向社会发布相关工作信息,回应社会关切。

二、教育主管部门

教育主管部门接到学校食品安全事故报告后,应当立即赶往现场协助相关部门进行调查处理,督促学校采取有效措施,防止事故扩大,并向上级人民政府教育主管部门报告。

学校发生食品安全事故需要启动应急预案的,教育主管部门应当立即向同级人民政府以及上一级教育主管部门报告,按照规定进行处置。应当按照国家食品安全信息统一公布制度的规定建立健全学校食品安全信息公布机制,主动关注涉及本地食品安全舆情,除由相关部门统一公布的食品安全信息外,应当准确、及时、客观地向社会发布相关工作信息,回应社会关切。

三、市场监管部门

市场监管部门会同卫生健康、教育等部门依法对食品安全事故进行调查处理。学校食品安全事故的性质、后果及其调查处理情况由市场监管部门会同卫生健康、教育等部门依法发布和解释。

四、疾病预防控制机构

县级以上疾病预防控制机构接到报告后应当对事故现场进行卫生处理,并对与事故有关的因素开展流行病学调查,及时向同级市场监管、卫生健康等部门提交流行病学调查报告。

 

附件4

有关词语定义

集中用餐是指学校通过食堂供餐或者外购食品(包括从供餐单位订餐)等形式,集中向学生和教职工提供食品的行为。

学校食堂,指学校为学生和教职工提供就餐服务,具有相对独立的原料存放、食品加工制作、食品供应及就餐空间的餐饮服务提供者。

供餐单位,指根据服务对象订购要求,集中加工、分送食品但不提供就餐场所的食品经营者。

A级食堂,是指符合A级单位评定标准的学校食堂。

“明厨亮灶”信息化工程,是指在“明厨亮灶”建设的基础上实行信息化管理,即学生、家长、市场监管部门、学校食品安全管理机构、教育主管部门等人员能够通过远程监控系统平台、手机APP或者笔记本电脑等查看到学校食堂操作加工过程。

学校食堂从业人员,指食堂中从事食品采购、加工制作、供餐、餐饮具清洗消毒等与餐饮服务有关的工作人员。

现榨果蔬汁,指以新鲜水果、蔬菜为主要原料,经压榨、粉碎等方法现场加工制作的供消费者直接饮用的果蔬汁饮品,不包括采用浓浆、浓缩汁、果蔬粉调配成的饮料。

冷食类食品、生食类食品、裱花蛋糕的定义适用《食品经营许可管理办法》的有关规定。

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